Eingeschränkte Kennzeichnung

Bei loser verkaufter Ware wie in der Bäckerei oder Gastronomie entfällt die Pflicht zu einem vollständigen Zutatenverzeichnis. Es gilt die stark vereinfachte Angabe für ausgewählte Zusatzstoffklassen wie „mit Farbstoff“, „mit Geschmacksverstärker“ oder „konserviert“. Die Deklaration erfolgt meist über Fußnoten auf der Speisekarte oder Schilder an der Theke. Wichtig ist die strikte Trennung von Zusatzstoffen und Allergenen: Allergene müssen immer für jedes Produkt schriftlich, digital oder nachweisbar mündlich lückenlos angegeben werden.

Gesundheitswelt der AOK Sachsen-Anhalt

Zusatzstoffe

Q: Die Zusatzstoffe werden je nach Verwendungszweck in verschiedene Gruppen eingeteilt:

Süßungsmittel und Geschmacksverstärker Farbstoffe und Kontrastverstärker Konservierungsstoffe und Antioxidationsmittel Trägerstoffe und Trennmittel Säuerungsmittel und Säureregulatoren Schaumverhüter und Schaummittel Füllstoffe und Festigungsmittel Emulgatoren und Stabilisatoren Schmelzsalze und modifizierte Stärke Geliermittel und Überzugmittel Feuchthaltemittel und Mehlbehandlungsmittel Packgase und Treibgase Backtriebmittel, Komplexbildner und Verdickungsmittel

Eine etwa 25-jährige Frau steht im Supermarkt vor dem Produktregal und liest die Rückseite eines Produktes.

Zusätze in Lebensmitteln: Risiko oder harmlos?

Stoffe, die Lebensmitteln absichtlich zugesetzt werden, werden auch als Zusatzstoffe bezeichnet. Sie dienen einer längeren Haltbarkeit, sollen den Geschmack verbessern oder intensivieren und können sogar das Aussehen verändern. Am häufigsten werden Farb- und Konservierungsstoffe, Geschmacksverstärker und Süßungsmittel eingesetzt. In Deutschland und der EU müssen Zusatzstoffe mit Namen oder der sogenannten E-Nummer mit der Funktion des Zusatzstoffs gekennzeichnet sein. Zu viele der Zusätze können jedoch auch Auswirkungen auf die Gesundheit haben.

Im Beitrag klären wir, was Zusatzstoffe sind, welche es gibt und wie sie wirken. Außerdem geben wir Ihnen Tipps, worauf Sie beim Einkaufen achten können.

Wussten Sie schon, dass...

in Deutschland rund 320 Zusatzstoffe zugelassen sind?
Farbstoffe dafür sorgen, dass Lebensmittel appetitlicher aussehen?
Allergene immer für jedes Produkt lückenlos angegeben werden müssen?

Eine Person liest auf der Rückseite eines Produktes die Inhaltsstoffe.

Was sind Zusatzstoffe?

Zusatzstoffe sind Stoffe, die Lebensmitteln gezielt zugesetzt werden. Sie sind grundsätzlich nicht notwendig, dienen aber unter anderen zur längeren Haltbarkeit und können die Farbe, den Geschmack oder die Konsistenz beeinflussen. Zusatzstoffe können natürlich vorkommen oder industriell hergestellt werden. Die synthetischen Verbindungen sind oft natürlichen Stoffen nachempfunden. In der EU müssen Zusatzstoffe geprüft und zugelassen sein und auf der Zutatenliste der Verpackung mit einer E-Nummer gekennzeichnet sein.

Zusatzstoffe, die ihre technologische Wirkung im Endprodukt verlieren, müssen nicht in der Zutatenliste aufgeführt werden. Ein Beispiel hierfür sind Antioxidationsmittel in pflanzlichen Ölen: Sie schützen das reine Öl während der Lagerung vor dem Ranzig werden. Im Endprodukt, beispielsweise in einer fertig gebackenen Pizza, ist die Menge des Antioxidationsmittels so gering, dass es keinen technologischen Schutz mehr für die gesamte Pizza bietet.

Einsatz und Funktion von Zusatzstoffen:

längere Haltbarkeit und bessere Transportfähigkeit
billigere Produktion und preisgünstige Lebensmittel
größeres Angebot an kalorienreduzierten Lebensmitteln
besseres Angebot an Lebensmitteln, unabhängig von der Jahreszeit

Konservierungsstoffe (E 200 bis E 297): Konservierungsstoffe verlängern die Haltbarkeit und Hygiene, vermeiden Lebensmittelvergiftungen und sorgen dafür, dass sich Keime nicht vermehren.
Antioxidationsmittel (E 300 bis E 385): Antioxidationsmittel verhindern schnelles Verderben durch Kontakt mit Sauerstoff und erhalten den Geschmack, die Nährwerte sowie die Farbe.
Süßungsmittel (E 950 bis E 1521), Säuerungsmittel (E 500 bis E 586), künstliche Aromastoffe, Geschmacksverstärker (E 620 bis E 650): Diese Zusatzstoffe beeinflussen den Geschmack. Beispielsweise verstärkt Glutamat den Geschmack von Gewürzen. Sie verleihen dem Lebensmittel einen angenehmen Geruch und Geschmack, unterdrücken Geschmacksfehler und lassen Lebensmittel immer gleich schmecken.
Emulgatoren: Mithilfe von Emulgatoren lässt sich Wasser mit Fett vermischen. Sie werden häufig bei der Produktion von Instantprodukten eingesetzt. Außerdem beeinflussen sie die Sämigkeit oder Cremigkeit und stabilisieren Eiweißschaum. Aufgrund ihrer Eigenschaften werden Emulgatoren oft in Backwaren, Süßwaren, Soßen, Desserts, Margarine, Wurst oder Speiseeis verwendet.
Geliermittel, Schaum-, Verdickungs-, Feuchthalte- und Festigungsmittel: Diese Zusatzstoffe sorgen für eine bestimmte Konsistenz. In Verbindung mit Phosphat machen Sie Lebensmittel schnittfest. Als Wachs auf Obst und Gemüse schützen sie vor Austrocknung und Aromaverlust.
Stabilisatoren: Stabilisatoren erhalten die gewünschte Konsistenz über einen längeren Zeitraum.
Farbstoffe und Kontrastverstärker: Farbstoffe und Kontrastverstärker ändern das Aussehen von Lebensmitteln, damit sie besser zu verkaufen sind.
Pack- und Treibgase: Pack- und Treibgase machen Lebensmittel länger haltbar.

E-Nummern einfach erklärt

Die E-Nummern sind in allen EU-Ländern einheitlich und helfen den Verbrauchern zu wissen, was in Lebensmitteln oder Produkten zugesetzt und enthalten ist. Außerdem sind die Höchstmengen von Zusatzstoffen, die in Produkten enthalten sein dürfen, festgelegt. Das „E“ steht für „Europa“. Die Zusatzstoffe werden je nach Verwendungszweck in verschiedene Gruppen eingeteilt:

Die Zusatzstoffe werden je nach Verwendungszweck in verschiedene Gruppen eingeteilt:
- Süßungsmittel und Geschmacksverstärker
- Farbstoffe und Kontrastverstärker
- Konservierungsstoffe und Antioxidationsmittel
- Trägerstoffe und Trennmittel
- Säuerungsmittel und Säureregulatoren
- Schaumverhüter und Schaummittel
- Füllstoffe und Festigungsmittel
- Emulgatoren und Stabilisatoren
- Schmelzsalze und modifizierte Stärke
- Geliermittel und Überzugmittel
- Feuchthaltemittel und Mehlbehandlungsmittel
- Packgase und Treibgase
- Backtriebmittel, Komplexbildner und Verdickungsmittel

Eine etwa 50-jährige Frau läuft mit einem Einkaufswagen durch den Supermarkt und prüft die Rückseite von Produkten.

Unterschiede zwischen natürlichen und künstlichen Zusatzstoffen

Prüfen Sie immer die Zutatenliste, auch wenn auf der Verpackung „ohne Zusatzstoff“ oder „ohne Geschmacksverstärker“ steht. Einige Stoffe wie Hefeextrakt müssen nicht als Geschmacksverstärker gekennzeichnet werden. Auch tierische Bestandteile wie tierische Gelatine werden nicht auf dem Etikett genannt. Sie wird oft als Verdickungsmittel bei Frischkäse eingesetzt.

Natürliche Zusatzstoffe
Natürliche Zusatzstoffe stammen aus natürlichen Quellen wie Pflanzen. Sie werden meist durch physikalische oder einfache biologische Verfahren gewonnen und wirken oft weniger stark konzentriert. Beispiele für natürliche Zusatzstoffe sind Pektin aus Früchten und Carotin aus Karotten.

Künstliche Zusatzstoffe
Künstliche Zusatzstoffe werden industriell gezielt im Labor hergestellt. Sie entstehen durch chemische Synthese und kommen so in der Natur nicht vor. Die industrielle Herstellung ist meist kostengünstiger und macht Zusatzstoffe länger haltbar. Hierzu zählen unter anderem synthetische Farbstoffe oder Aromen.

Zusatzstoffe: Zwischen Geschmack und Gesundheit

Die Europäische Behörde für Lebensmittelsicherheit (EFSA) prüft, ob Zusatzstoffe gesundheitlich unbedenklich sind. Erst dann werden sie zugelassen. Außerdem werden sie mit einem sogenannten ADI-Wert (acceptable daily intake) versehen. Dieser gibt an, welche Menge des Zusatzstoffes langwierig aufgenommen werden kann, ohne dass gesundheitliche Schäden auftreten. Ohne Kennzeichnung für Menschen mit Allergien oder Unverträglichkeiten können Beschwerden entstehen.

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Ein zu hoher Konsum von mit Zusatzstoffen zugesetzten Lebensmitteln kann das Risiko erhöhen für:

Übergewicht
Bluthochdruck
Diabetes Typ 2
Herz-Kreislauf-Erkrankungen
Veränderungen in der Darmflora

Eine französische Studie zeigt, dass bestimmte Nitrite wie Natriumnitrit das Risiko für Prostatakrebs erhöhen. Kaliumsorbat kann zudem das Brustkrebsrisiko begünstigen.

Laut Studien reagiert eine von 10.000 Personen empfindlich auf Zusatzstoffe. Auch Wechselwirkungen im Zusammenhang mit Lebensmittelzusatzstoffen sind möglich. Hier kann es zum sogenannten Cocktail-Effekt kommen, wenn mehrere Stoffe gleichzeitig zusammenkommen und sich gegenseitig beeinflussen. Der Effekt ist bisher kaum erforscht, es gibt aber Hinweise auf einen Zusammenhang mit bestimmten Erkrankungen wie Adipositas.

Tipps für den Alltag: Frische und unverarbeitete Lebensmittel bevorzugen

Ein etwa 25-jähriger Mann steht in einer Küche und schneidet Salat.

Lebensmittel ohne Zusatzstoffe haben in der Regel eine sehr kurze Zutatenliste oder gar keine (wie beim frischen Apfel). Bevorzugen Sie deshalb:

frisches regionales und saisonales Obst und Gemüse in Bioqualität
rohes Fleisch, frischen Fisch, Eier
pasteurisierte Milch, H-Milch
reine Buttermilch, Quark, Naturjoghurt ohne Zuckerzusatz
Vollkornprodukte
naturbelassene Nüsse, Samen, Hülsenfrüchte
reines Wasser

In Babynahrung sind Süß- und Farbstoffe generell verboten.

Eingeschränkte Kennzeichnung
Bei loser verkaufter Ware wie in der Bäckerei oder Gastronomie entfällt die Pflicht zu einem vollständigen Zutatenverzeichnis. Es gilt die stark vereinfachte Angabe für ausgewählte Zusatzstoffklassen wie „mit Farbstoff“, „mit Geschmacksverstärker“ oder „konserviert“. Die Deklaration erfolgt meist über Fußnoten auf der Speisekarte oder Schilder an der Theke. Wichtig ist die strikte Trennung von Zusatzstoffen und Allergenen: Allergene müssen immer für jedes Produkt schriftlich, digital oder nachweisbar mündlich lückenlos angegeben werden.

Lebensmittelzusatzstoffe unter der Lupe

Zusatzstoffe erleichtern die Herstellung und Haltbarkeit von Lebensmitteln. In kleinen Mengen gelten viele Zusatzstoffe als gesundheitlich unbedenklich. Zu viele können sich jedoch negativ auf die Gesundheit auswirken. Bestimmte Zusatzstoffe können sogar Allergien oder Unverträglichkeiten auslösen. Am besten ist deswegen eine ausgewogene Ernährung mit vielen frischen und unverarbeiteten Lebensmitteln. Die AOK Sachsen-Anhalt unterstützt Sie mit Gesundheitskursen mit dem Schwerpunkt Ernährung.

Weitere Leistungen

Gesundheitskurs EXTRA Aktiv abnehmen
Genussvoll essen und abnehmen. Dieses Programm für Personen mit leichtem bis mittlerem Übergewicht motiviert zu ausgewogener Ernährung und mehr Bewegung im Alltag.
Gesundes Frühstück in Kitas
Beim Gesunden Frühstück in Kitas bereiten Kinder ihr Frühstück selbst zu und erfahren vieles über gesunde Ernährung. Wir übernehmen die Kosten.
Individuelle Ernährungsberatung
Wir bezuschussen einmal pro Jahr eine Ernährungsberatung im Rahmen von 120 Minuten, wenn Ihre behandelnde Arztpraxis Ihnen eine Bescheinigung dafür ausstellt.