Scharfes Essen: 
Genuss mit Kick

Im Gegensatz zu süß, salzig oder sauer, ist Schärfe keine Geschmacksrichtung, sondern eine körperliche Reaktion beziehungsweise ein Schmerzreiz. Scharfstoffe reizen spezielle Rezeptoren auf den Schleimhäuten im Mund. Normalerweise reagieren diese auf Hitze oder Schmerzen. Daher interpretieren wir den Reiz als „heiß“ oder „brennend“.

Die Schärfewahrnehmung ist individuell ausgelegt. Das Menschen Schärfe empfinden, hat verschiedene Gründe:

• Nicht jeder Mensch besitzt gleich empfindliche Rezeptoren, die auf Capsaicin und Co. reagieren.
• Die Schärfetoleranz ist trainierbar: Wer oft scharfes Essen isst, gewöhnt sich daran.
• Auch die kulturelle Prägung spielt eine Rolle: In manchen Kulturen, wie in Indien, Thailand oder Mexiko, sind scharfe Lebensmittel Teil der alltäglichen Küche. Die Menschen dort kommen von klein auf mit Schärfe in Berührung. Das beeinflusst, was sie als „normal“ empfinden.

Mittels der Einheit Scoville Heat Units SHU lässt sich der Schärfegrad von Chilis oder Chilierzeugnissen messen. Diese Einheit gibt an, wie viel Milliliter Wasser benötigt werden, um ein Chili-Extrakt so zu verdünnen, dass es gerade noch scharf schmeckt. Das klingt zunächst etwas verwirrend, deshalb hier ein Beispiel: Um einen Milliliter Tabasco-Soße (4.500 SHU) zu neutralisieren, werden 4,5 Liter Wasser benötigt.

Heutzutage kann mit Messungen im Labor der Capsaicin-Gehalt präzise bestimmt werden. Dieser wird dann in SHU umgerechnet, wobei ein Milligramm Capsaicin pro Kilogramm 16,1 SHU entsprechen.

Zur Veranschaulichung:

• Gemüsepaprika = 0 SHU
• handelsübliche Peperoni = 100 bis 500 SHU
• „Sambal Oelek“ = 1.000 bis 10.000 SHU
• Jalapeños = 2.500 bis 8.000 SHU

Scharfes Essen besitzt eine gefäßerweiternde Wirkung, wodurch die Durchblutung verbessert wird. Capsaicin wird deswegen auch im therapeutischen Rahmen genutzt. Es befindet sich in einigen Schmerzpflastern, die auf die Haut geklebt werden. Das angenehme Wärmegefühl entspannt die Muskulatur und sorgt für Schmerzlinderung.

Die Magenmotorik wird ebenfalls angeregt und somit vermehrt Magensaft produziert. Das kurbelt die Verdauung an und der Magen kann fettreiche Speisen besser verarbeiten. Durch die gefäßerweiternde Wirkung beim Essen von pikanten Speisen profitiert auch unsere Zahngesundheit. Der Speichelfluss wird angeregt und der Mundraum besser durchblutet. So wird auch das allgemeine Geschmacksempfinden verbessert.

Besonders in warmen Regionen und auch bei uns an heißen Sommertagen kann scharfes Essen einen zusätzlichen Effekt haben: Scharfstoffe regen nämlich die Schweißbildung an, wodurch die Körpertemperatur sinkt und sich der Körper abkühlt.

Scharfstoffe wirken zudem antibakteriell und entzündungshemmend. Das kommt nicht nur der Haltbarkeit der Speisen zugute, sondern auch der Person, die sie zu sich nimmt. So kann bei ersten Erkältungsanzeichen ein Getränk mit scharfem Ingwer wahre Wunder bewirken.

In der Vergangenheit sah man in den Sozialen Medien zum Beispiel die „Hot-Chip-Challenge“, bei der ein extrem scharfer Chip verzehrt wurde. Durch diese Challenge sind bereits Menschen im Krankenhaus gelandet. Aber auch von anderen „Schärfe-Wettbewerben“ wie Chili-Wettessen oder das Essen extrem scharfer Saucen sollten Sie lieber Abstand nehmen.

Scharfes Essen kann eine ausgewogene Ernährung und Sport beim Gewichtsverlust nicht ersetzen. Aber Capsaicin kurbelt durchaus den Stoffwechsel an und verbrennt dadurch Kalorien. Schärfe kann auch dazu beitragen, dass man langsamer isst und sich früher satt fühlt. Zudem stabilisiert insbesondere Chili den Blutzucker.

Beim Würzen ist ebenfalls Vorsicht geboten:

• Wenn Sie nur wenig Schärfe gewohnt sind, tasten Sie sich langsam heran und nutzen Sie scharfe Gewürze nur zurückhaltend.
• Ist ein Gericht zu scharf, können Sie die Schärfe mit Sahne, Kokosmilch, Schmand oder Honig mildern. Bei Suppen und Eintöpfen hilft zusätzliche Flüssigkeit wie Wasser oder Gemüsebrühe.
• Eine leichte scharfe Note bei Ihrem Gericht erreichen Sie, wenn Sie die Gewürze erst zum Ende hinzugeben

Die meisten Scharfstoffe sind nicht wasserlöslich. Bei einem unangenehmen Brennen im Mund hilft es daher eher nicht, Wasser zu trinken. Fett bindet die Stoffe, die das Essen scharf machen. Stärkehaltige Lebensmittel wie Brot oder fetthaltige Flüssigkeiten wie Milch, Joghurt oder Olivenöl verschaffen in diesem Fall eine Linderung.