Gesundheitswelt der AOK Sachsen-Anhalt

Statt Lutherbrot: 
selbstgebackenes Brot 

Auf einem gemehlten Holztisch kneten zwei Hände einen Klumpen Brotteig.

Das tägliche Brot frisch aus dem eigenen Ofen genießen

Brot ist seit Jahrhunderten ein Grundnahrungsmittel. Aber wie wurde es früher eigentlich in der Region gebacken, bevor es elektrische Öfen gab? Wie backt man eigentlich Brot? Wann braucht man Sauerteig dazu, wann Hefe? Und wie findet man eine gute Bäckerei? Das alles verrät Ihnen dieser Artikel. Außerdem bietet er Ihnen ein einfaches Brotrezept zu Selberbacken.

Wussten Sie schon, dass…

  • Brot in der Region früher oft gemeinschaftlich in Backhäusern gebacken wurde?
  • das in Brot enthaltene Salz auch dafür sorgt, dass das Brot luftiger wird?
  • Sie auf brotinstitut.de nach handwerklichen Bäckereien in Ihrer Nähe suchen können?

Eine fast vergessene Geschichte des regionalen Brotbackens  

Eine Seniorin knetet einen Teig in ihrer Küche und freut sich.

Deutschland gilt international als Land des Brotes. Die deutsche Brotkultur ist inzwischen sogar als immaterielles Kulturgut von der UNESCO-Kommission anerkannt worden. Sobald wir ins Ausland reisen, merken wir, weshalb. Früher war die Bedeutung von Brot im regionalen Alltag sogar noch größer als heute. Denn oft wurde es selbst gebacken. Als es noch keine elektrischen Öfen in jeder Wohnung gab, bedeutete das einen großen Aufwand. Denn die Öfen mussten oft über Stunden mit Feuer aufgeheizt werden, damit sie die entsprechende Temperatur für die Backdauer hielten. In großen Häusern gab es oft einen eigenen Backofen. So zum Beispiel im Haushalt von Martin Luther in Wittenberg.

Aber oft wurde Brot gemeinschaftlich gebacken – in den Öfen der sogenannten Backhäuser. Auch heute sind noch viele davon erhalten. In einigen wird sogar wieder gebacken. Allerdings nicht wie früher alle paar Tage, sondern oft nur einige Male pro Jahr. Zum Beispiel im Backhaus Streetz. Aber auch in vielen andern Städten, Stadtteilen und Dörfern der Städteregion Dessau-Roßlau gibt es heute noch Backhäuser. Einige werden gerade in den letzten Jahren wieder in Betrieb genommen. Andere sind heute Veranstaltungsorte oder einfach Sehenswürdigkeiten. Falls Sie die Zeit der Backhäuser selbst nicht mehr miterlebt haben, fragen Sie einmal ältere Verwandte oder Bekannte danach. Sie werden staunen, welcher Reichtum an regionaler Alltagshistorie auf Sie wartet.

Die wichtigste Zutat kam frisch aus der Region – Mehl

Eine historische Windmühle aus Holz steht auf einem Feld

Gerade in der Region um Dessau herum war die Grundzutat jedes Brotes schnell zur Hand. Denn auf den zugigen Fläminghöhen drehten sich viele Windmühlen und lieferten frisches Mehl. Und viel mehr braucht man gar nicht zum Brotbacken – Mehl, Sauerteig oder Hefe, Wasser und Salz. Also, warum es nicht einmal selbst versuchen?

Schnelles Grundwissen zum Thema Brot 

  • Wie gesund ist Brot? 

    Einfach gesagt: Je vollwertiger, desto gesünder. Denn je mehr Vollkornmehl ein Brot enthält, desto mehr komplexe Kohlenhydrate und wertvolle Nährstoffe liefert es. Außerdem finden viele, dass vollwertiges Brot herzhafter schmeckt. Und Genuss ist auch gesund!

  • Was sind Kruste und Krume? 

    Das Wort Kruste ist den meisten von uns noch ein Begriff, es handelt sich um die Brotrinde. Sie schmeckt so lecker, weil beim Backen köstliche Röstaromen entstehen. Das weiche Innere des Brotes ist die Krume.

  • Macht Brot dick? 

    Nicht mehr oder weniger als andere Lebensmittel auch. Wird dem Körper mehr Energie zugeführt, als er verbraucht, wird sie in Fettdepots eingelagert. Ob diese Energie aus Steak, Schokolade oder Brot stammt, ist dabei gleichgültig. Wer also gerne Brot isst, kann das beruhigt weiter tun. 

Was braucht man zum Brotbacken?  

Bereits aus wenigen Zutaten entsteht ein köstliches Brot. Wir stellen sie hier kurz vor.

Mehl

Ein etwa 6-jähriges Mädchen steht neben ihrer Mutter in der Küche und fasst beherzt mit beiden Händen in die Teigschüssel. Beide sind gut gelaunt und im Gesicht und an den Schürzen mit reichlich Mehl bestäubt.
  • Mehl kann aus vielen Getreidesorten gemahlen werden. Zum Beispiel aus Weizen, Roggen oder Dinkel.
  • Vollkornmehl besteht immer aus dem vollen Korn. Bei Nicht-Vollkornmehlen werden vor dem Mahlen die Schale und der Keim des Getreides ganz oder zum Teil entfernt. Dadurch sind die Mehle länger haltbar, aber auch ärmer an wertvollen Nährstoffen.
  • Nicht-Vollkornmehle werden in sogenannte „Typen“ unterteilt. Je weniger Anteile von Schale und Keim sie enthalten, desto geringer ist ihre Typenzahl.
  • Für die ersten Brotbackversuche empfehlen wir Weizenvollkornmehl. Es lässt sich unkompliziert verarbeiten, bietet viele wertvolle Nährstoffe und einen köstlichen Geschmack.

Wasser

  • Das Wasser im Brot sorgt für Zusammenhalt und Saftigkeit. Sie können dazu einfach Leitungswasser nehmen.
  • Üblicherweise wird lauwarmes Wasser für den Brotteig verwendet. Denn die in Hefe und Sauerteig enthaltenen Mikroorganismen haben es gerne warm. Außerdem sind sie bei Wärme aktiver – der Teig kann schneller verarbeitet werden.

Sauerteig oder Hefe

Ein Schraubglas gefüllt mit einem Sauerteigansatz steht auf einem Regal neben einem Glas Mehl.
  • Das Schöne an Brot ist, dass es so fluffig ist. Für diese Fluffigkeit sorgen Hefe oder Sauerteig. Sie enthalten Mikroorganismen, die Luft in den Brotteig bringen. Bei Hefe geschieht das durch Hefepilze. Bei Sauerteig durch Milchsäurebakterien und Hefepilze.
  • Was die wichtigsten Unterschiede sind? Hefe ist einfacher zu verarbeiten. Sauerteig braucht etwas mehr Aufwand. Dafür sind Sauerteigbrote etwas länger haltbar und einige Nährstoffe in Sauerteigbroten kann unser Körper leichter aufnehmen. Und: um Roggenbrote zu backen, braucht es immer Sauerteig. Für die ersten Schritte beim Brotbacken empfehlen wir Hefe. Fortgeschrittene können sich an Sauerteig probieren.

Salz

  • Wenig überraschend: Das Salz im Brot dient dem guten Geschmack.
  • Aber Salz hat auch Einfluss auf die Entwicklung des Teiges und damit auf das spätere Brot. Unter anderem wird es durch Salz luftiger und erhält eine dunklere Kruste.

Zeit

  • Brotteige mit Hefe brauchen etwas Zeit, um zu „gehen“. Das Backen des Brotes dauert zudem circa 1 Stunde.
  • Sauerteige und Sauerteigbrote benötigen ein umfangreicheres Zeitmanagement. Vor allem, wenn man den Sauerteig selbst neu ansetzt. Dann dauert der gesamte Vorgang – mit mehreren Wartezeiten – 6 bis 7 Tage.

Rezept: Ein ganz einfaches, leckeres Vollkornbrot

Eine Scheibe frisches Vollkornbrot wird sorgfältig mit etwas Quark bestrichen.

Zutaten für 1 Brot

  • 500 g Weizenvollkornmehl
  • 450 ml lauwarmes Wasser
  • 1 Würfel frische Hefe
  • 1 TL Salz

 

Benötigte Utensilien

  • Große Schüssel
  • Handrührer und Knethaken
  • Kastenform
  • Holzstäbchen (z. B. Schaschlikspieß)

Zubereitung

  • In einer großen Schüssel die Hefe im lauwarmen Wasser auflösen.
  • Mehl und Salz dazugeben und alles zu einem Teig verrühren. Am einfachsten geht das mit den Knethaken eines Handrührers.
  • Die Schüssel mit dem Teig abgedeckt an einem warmen Ort stellen, z. B. auf eine Heizung. Den Teig ca. 45 Minuten lang gehen lassen, bis sich sein Volumen verdoppelt hat.
  • Den Teig noch einmal durchkneten. Dann eine Kastenform einfetten und den Teig hineingeben.
  • Bei 200 Grad Celsius etwa 60 Minuten lang backen. Wann ist das Brot fertig? Wenn nach einem Stich ins Brot kein Teig am Holzstäbchen kleben bleibt.

Wenn Sie Hunger auf Abwechslung bekommen: Sie können das Rezept auch einmal mit Dinkelmehl versuchen. Oder ein, zwei Handvoll Sonnenblumensamen in den Teig geben. Oder Kürbiskerne. Oder Haferflocken.

Anlaufstellen, wenn Sie gerade keine Zeit haben, Ihr Brot selbst zu backen

Im Produktionsraum einer kleinen Bäckerei schiebt ein Mann ein Blech voller Brote in den Ofen.

Selber backen ist gut – aber eine gute Bäckerei zu kennen ist auch gut. Wir empfehlen, auf Bäckereien zu achten, die handwerklich backen. Zum einen, weil solche Brote oft besser schmecken. Zum anderen, weil Sie damit automatisch regionale Betriebe unterstützen. Und nicht zuletzt, weil Sie sich damit wahrscheinlich einige Zusatzstoffe ersparen, die beim industriellen Backen eingesetzt werden.

Keine Frage, probieren müssen Sie die Backwaren immer selbst. Aber gute Anlaufstellen, um zuverlässige Bäckereien zu finden sind:

Deutsches Brotinstitut

Das Deutsche Brotinstitut e. V. ist der Nachfolger des Qualitätsprüfungsdienstes des Deutschen Bäckerhandwerks. Hier können handwerkliche Bäckereien die Qualität Ihrer Backwaren freiwillig von Sachverständigen überprüfen lassen. Sie werden nach festgelegten Kriterien bewertet. Ab 90 von 100 erreichbaren Punkten wird ein dreifach abgestuftes Qualitätssiegel vergeben.

Auf der Website des Brotinstituts können Sie per Postleitzahl oder Ort nach Bäckereien in Ihrer Nähe suchen. Falls Sie das lieber unterwegs spontan tun möchten, können Sie auch die App nutzen.

 

Biobäckereien

Biobäckereien haben strenge Vorgaben für ihre Zutaten und Backverfahren. Sie verzichten auf die meisten üblichen Zusatzstoffe und Backmittel. Daher müssen sie auf den handwerklichen, etwas zeitaufwändigeren Umgang mit dem Brot- und Brötchenteig zurückgreifen. Oft achten die Biobäckereien außerdem auf Bio-Zutaten aus der Region.

Ihre bisherige Bäckerei des Vertrauens

Manchmal liegt das Gute näher, als man denkt. Fragen Sie daher in einer ruhigen Minute einfach einmal in „Ihrer“ Bäckerei nach, wie gebacken wird. Viele Bäckereien arbeiten handwerklich und bereiten ihre Brot- und Brötchenteige selbst zu, ohne das groß zu erwähnen. Umso schöner, wenn jemand es wertzuschätzen weiß.

Hilfreich zu wissen: Das Gegenteil von handwerklichen Bäckereien sind Orte, an denen sogenannte Teiglinge aufgebacken werden. Bei Teiglingen handelt es sich um tiefgefrorenen, vorgebackenen Teig, zum Beispiel für Brötchen. So können z. B. Tankstellen, Backshops und Discounter ganz ohne eigene Backstube frisch aufgebackene Brötchen anbieten.

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